RESUMO Caroço de abacate (Persea americana Mill) é um subproduto do processamento de frutas sendo considerado uma potencial fonte alternativa de amido. O amido é amplamente utilizado como ingrediente funcional em sistemas alimentares, juntamente com aditivos como o sal, açúcares, ácidos e gorduras. O objetivo do estudo foi realizar a caracterização físico-química, morfológica e tecnológica do amido do caroço de abacate bem como a consistência de géis quando adicionado de sal, açúcar, ácido e gordura. O rendimento de extração foi de 10,67% e umidade final de 15,36%. O teor de amilose aparente (30,41%) foi superior ao de outros amidos de cereais e tubérculos. Os padrões de Difração de raio x confirmaram a presença de cristalinidade tipo B, típico de frutas e tubérculos, com grau de cristalinidade de 56,09%. O poder de inchamento aumentou com a elevação da temperatura (acima de 70 °C). O amido do caroço de abacate apresentou taxa de sinérese de 42,5%. A viscoamilografia mostrou que o amido do caroço de abacate se apresenta estável a altas temperaturas. A análise de TPA mostrou que os géis de amido do caroço de abacate adicionados com diferentes aditivos e concentrações variaram significativamente (p<0,05) da amostra controle, principalmente nos perfis de dureza e gomosidade. As propriedades do amido do caroço de abacate indicam um amplo potencial de aplicação, podendo ser aproveitado nas indústrias de alimentos como molhos, cremes e sopas desidratadas, favorecendo o uso de resíduos da indústria de óleo de abacate, e evitando danos ao meio ambiente.

ABSTRACT Avocado seeds (Persea americana Mill) are a byproduct of fruit processing and are considered a potential alternative source of starch. Starch is widely used as a functional ingredient in food systems, along with additives such as salt, sugars, acids and fats. This study aimed to perform the physicochemical, morphological and technological characterization of starch from avocado seeds and to evaluate the consistency of gels when salt, sugar, acid and fat are added. Extraction yield was 10.67% and final moisture 15.36%. The apparent amylose content (%) was higher than other cereal and tuber starches. XRD standards confirmed the presence of type B crystallinity, typical of fruits and tubers, with a crystallinity degree of 56.09%. The swelling power increased with increasing temperature (above 70 °C). Avocado seed starch (ASS) presented a syneresis rate of 42.5%. Viscoamylography showed that ASS is stable at high temperatures. TPA analysis showed that ASS gels with different additives and concentrations varied significantly (p<0.05) from the control sample, mainly in the hardness and gumminess profiles. The properties of ASS indicate a wide potential of applications which can be used in food industries such as sauces, creams and dehydrated soups. Furthermore, the use of this seed to obtain starch contributes to the reduction of the residue of the avocado oil industry, avoiding damage to the environment.

RESUMOA farinha de tapioca é oriunda de fécula extraída da mandioca, sendo um alimento largamente utilizado no Brasil. A farinha de arroz é produzida a partir de grãos de arroz, utilizada na elaboração de pães, mingaus, bolos e biscoitos, sendo recomendada para celíacos. O açúcar mascavo advindo do cozimento do caldo da cana-de-açúcar tem grande riqueza de ferro. O objetivo deste trabalho foi de agregar valor aos produtos supracitados, desenvolvendo biscoitos à base de farinha de tapioca e de arroz. Foram preparadas 5 formulações: A, com proporções de 100:0, B 75:25, C 50:50, D 25:75 e E 0:100 para farinha de mandioca e farinha de arroz, respectivamente adicionado de açúcar mascavo, analisando suas propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais. As análises realizadas foram perfil de textura da massa, peso, diâmetro e volume, acidez, atividade de água, carboidratos, lipídios, proteínas, fibras alimentares, cinzas e umidade; avaliação sensorial através de teste afetivo com 90 julgadores, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos, com variação entre os termos 'gostei muitíssimo' e 'desgostei muitíssimo' para os atributos de aroma, cor, textura, sabor e impressão global, e intenção de compra. Os resultados indicaram que os biscoitos de farinhas de tapioca e de arroz adicionado de açúcar mascavo apresentou perfil tecnológico, físico-químico e nutricional dentro dos padrões legais, contudo os valores de fibra ficaram abaixo do recomendado. A avaliação sensorial correspondeu à boa aceitação do biscoito com as médias superiores a 7,0. Com este estudo, procurou-se despertar maiores discussões acerca da fabricação de novos produtos panificáveis de baixo custo, enriquecidos nutricionalmente, viáveis e de acesso fácil a todos, inclusive aos celíacos.

ABSTRACTTapioca flour is derived from the starch extracted from manioc and is a widely used food product in Brazil. Rice flour is produced from grains of rice and is used in the production of bread, porridge, cakes and cookies, which are recommended for people with celiac disease. The goal of this work was to add value to the aforementioned products by developing cookies based on tapioca and rice flours. Five formulations were prepared: A 100:0, B 75:25, C 50:50, D 25:75 and E 0:100 to tapioca and rice flour respectively, with the addition of brown sugar, and analyses its technological, nutritional and sensory properties. The following physical, physicochemical and nutritional properties were analyzed: dough texture profile, cookie weight, diameter and volume, acidity, water activity, carbohydrates, lipids, proteins, dietary fiber, ash content and moisture. A sensory evaluation was held using an affective test with 90 judges and a structured nine-point hedonic scale ranging from 'like extremely' to 'dislike extremely' for the attributes scent, color, texture, taste and overall impression in addition to purchase intent. The results indicate that cookies made of tapioca and rice flours with the addition of brown sugar have technological, physicochemical and nutritional profiles within legal standards; however, the fiber contents were below recommendations. The sensory evaluation showed good acceptance of the cookies, with average scores above 7.0. This study is part of an attempt to raise further discussions regarding the production of new low-cost bakery products that are nutritionally enriched, viable and easily accessible to all, including to people with celiac disease.

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um revestimento comestível incorporado com óleo essencial de hortelã, bem como avaliar sua eficiência antimicrobiana in vitro e em abacaxi minimamente processado. Revestimentos contendo óleo essencial de hortelã mostraram eficiência antimicrobiana in vitro contra Escherichia coli e Salmonella Enteritidis. O pH, a acidez titulável e a textura não foram afetadas (P>0.05) pelos tratamentos durante o armazenamento. A perda de massa dos abacaxis de todos os tratamentos não ultrapassou 1.0% após 6 dias de armazenamento. O tempo e os diferentes revestimentos não afetaram (P>0,05) o teor de sólidos solúveis totais dos abacaxis. Revestimentos contendo óleo essencial de hortelã foram capazes de inibir o crescimento de fungos e leveduras em abacaxi minimamente processado, quando comparado aos frutos sem revestimento e com revestimento controle. Frutos com revestimento contendo óleo essencial de hortelã apresentaram menor contagem de psicrotróficos no final do armazenamento. A contagem de coliformes termotolerantes foi menor que 3.0NMP·g-1 para todos os tratamentos e não foi detectada presença de Salmonella sp. durante o período de armazenamento. A presença de óleo essencial de hortelã conferiu forte sabor aos abacaxis.

The present research aimed to develop an edible coating incorporated with mint essential oil, evaluate its effectiveness in inhibiting in vitro microbial development, and improve both quality and shelf-life of fresh-cut pineapple. Mint essential oil-containing edible coatings showed in vitro antimicrobial efficiency against Escherichia coli and Salmonella Enteritidis. Titratable acidity, pH, and texture were not affected (P>0.05) by coating or storage time. Mass loss was not higher than 1.0% after the 6th day of storage. No effect of storage time and coating on total soluble solids was observed. Mint essential oil-containing coatings inhibited the growth of yeasts and molds in fresh-cut pineapple. Compared to uncoated and control-coated samples, mint essential oil-containing coatings lessened psychrotrophic bacteria counts throughout storage. Counts of thermotolerant coliforms were not higher than 3.0MPN·g-1 in all treatments, whereas no Salmonella sp. was detected during the 6-day storage. Mint essential oil provided a strong flavor to the fruit, as shown by sensory evaluations.

É importante entender como as mudanças na formulação de um alimento podem afetar suas características. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da adição de concentrado protéico de soro (CPS) na textura de sobremesas lácteas tipo flan sem gordura. A correlação entre as medidas instrumentais e sensoriais também foi investigada. Quatro formulações foram desenvolvidas com diferentes concentrações de CPS (0, 1,5, 3,0 e 4,5% em massa) e avaliadas instrumentalmente por meio de análise de perfil de textura (TPA) e reologia. A consistência foi avaliada por nove julgadores treinados. As formulações adicionadas de CPS apresentaram maior firmeza, elasticidade, mastigabilidade e gomosidade em relação à amostra controle, como indicado na análise de componentes principais. O comportamento ao escoamento das sobremesas lácteas foi caracterizado como tempo-dependente e pseudoplástico. A formulação contendo 4,5% de CPS a 10 °C apresentou maior comportamento tixotrópico. Os dados experimentais foram ajustados ao modelo de Herschel-Bulkley. A adição de CPS contribuiu para a textura das sobremesas lácteas sem gordura. Os valores de tensão inicial, viscosidade aparente e consistência das sobremesas lácteas aumentaram com a concentração de CPS. A presença de CPS promoveu uma estrutura de gel mais forte como resultado das interações proteína-proteína. A correlação entre os parâmetros instrumentais e a consistência sensorial forneceu informações práticas para a indústria de alimentos.

It is important to understand how changes in the product formulation can modify its characteristics. Thus, the objective of this study was to investigate the effect of whey protein concentrate (WPC) on the texture of fat-free dairy desserts. The correlation between instrumental and sensory measurements was also investigated. Four formulations were prepared with different WPC concentrations (0, 1.5, 3.0, and 4.5 wt. (%)) and were evaluated using the texture profile analysis (TPA) and rheology. Thickness was evaluated by nine trained panelists. Formulations containing WPC showed higher firmness, elasticity, chewiness, and gumminess and clearly differed from the control as indicated by principal component analysis (PCA). Flow behavior was characterized as time-dependent and pseudoplastic. Formulation with 4.5% WPC at 10 °C showed the highest thixotropic behavior. Experimental data were fitted to Herschel-Bulkley model. The addition of WPC contributed to the texture of the fat-free dairy dessert. The yield stress, apparent viscosity, and perceived thickness in the dairy desserts increased with WPC concentration. The presence of WPC promotes the formation of a stronger gel structure as a result of protein-protein interactions. The correlation between instrumental parameters and thickness provided practical results for food industries.

Objetivou-se desenvolver um revestimento comestível antimicrobiano e avaliar sua eficiência na conservação de goiaba. Os frutos foram submetidos a cinco tratamentos: sem revestimento, revestimento de amido de mandioca, revestimento de amido de mandioca com ácido acético e revestimento de amido de mandioca com 1,0% e 1,5% de quitosana. As análises realizadas foram: cor da polpa e casca, firmeza, perda de massa, sólidos solúveis e contagem de fungos filamentosos e leveduras. A coloração verde da casca dos frutos tratados com revestimentos contendo 1,0% e 1,5% de quitosana foi mantida, e a coloração da polpa de todos os tratamentos mudou de rósea para vermelho intenso durante o armazenamento. Os frutos tratados com revestimento contendo quitosana apresentaram menor perda de massa quando comparados aos frutos-controle. Houve redução no teor de sólidos solúveis para os frutos-controle durante o armazenamento, enquanto nos outros tratamentos, o teor de açúcar foi mantido até o 8º dia. Os revestimentos antimicrobianos apresentaram menores contagens de fungos filamentosos e leveduras quando comparados ao controle. O uso de revestimentos comestíveis antimicrobianos contribui na conservação de goiaba, aumentando a vida útil pós-colheita.

This study aimed to develop an antimicrobial edible coating and to evaluate its efficiency in preserving guava. Guava samples were submitted to five treatments: without coating, coating of cassava starch, coating of cassava starch added with acetic acid, coating of cassava starch added with 1.0% and 1.5% chitosan. The following characteristics were analyzed: color of pulp and peel, texture, mass loss, total soluble solids, filamentous fungi and yeast counting. Peel green color of the fruits treated with antimicrobial coatings was preserved and the pulp color of all treatments changed from pink to intense red during the storage. Fruits treated with antimicrobial coatings presented lower mass loss, when compared with the control fruits. There was a decrease in the total soluble solid values of the control group during storage, whereas in the other treatments, the sugar content was preserved until the 8th day. Fruits treated with 1.0% and 1.5% of chitosan showed the lower filamentous fungi and yeast counting when compared with the control. The use of antimicrobial edible coatings contributes to the preservation of guava, reducing microbial growth and increasing its post-harvest life.

A pera é uma das frutas de clima temperado mais consumidas no Brasil, no entanto sua conservação é limitada devido ao seu escurecimento quando sofre danos ou tratamentos físicos. Os revestimentos comestíveis interagem favoravelmente com o alimento, aumentando sua vida de prateleira. Este trabalho objetivou avaliar a ação de revestimento de amido adicionado de lactato de cálcio e L-cisteína na inibição do escurecimento enzimático, na redução do crescimento de psicrotrófilos e enterobactérias e na manutenção da textura. As peras fatiadas foram cobertas com revestimentos comestíveis à base de amido incorporados com cisteína e lactato de cálcio, exceto o controle - sem revestimento (C). Os tratamentos foram: apenas revestimento (T1); 2,0% lactato de cálcio e 1,0% L-cisteína (T2) e 2,0% lactato de cálcio e 1,5% L-cisteína (T3). As amostragens foram feitas nos tempos zero, dois, quatro e seis dias. As amostras foram mantidas sob refrigeração (7°C±2°C). As peras submetidas aos tratamentos T2 e T3 apresentaram-se significativamente mais firmes (P<0,05) que as dos tratamentos C e T1. A ação da cisteína sobre a inibição do escurecimento enzimático foi observada nos tratamentos T2 e T3, que não apresentaram diferença significativa (P≥0,05) entre si para os valores de ∆E, no entanto esses valores foram significativamente menores em relação ao controle. No tempo 6, a redução decimal na contagem de psicrotrófilos chegou a 3,03 e 2,43 para T3 e T2, em comparação com o controle. A contagem de enterobactérias apresentou comportamento semelhante, sendo o valor da redução de 3,16 e 3,05 para T2 e T3 em relação ao controle. Verificou-se que a vida de prateleira de pera minimamente processada pode ser mantida por mais tempo com o uso desse revestimento.

Pear is one of the most consumed temperate fruits in Brazil; however their conservation is limited due to browning when it suffers injuries or physical treatments. The edibles coating interact with the food positively extending its shelf life. This research aimed to evaluate the action of starch edible coating incorporated with calcium lactate and L-cysteine on enzymatic browning inhibition, on psychrotrophs and enterobacteriaceae growing reduction and on firmness maintenance. The sliced pears were coated with starch edible coating incorporated with L-cysteine and calcium lactate, except control, without coating (C). The treatment were: only coating (T1); 2,0% calcium lactate and 1,0% L-cysteine (T2); 2,0% calcium lactate and 1,5% L-cysteine (T3). The samples were taken at 0, 2, 4 and 6 days. Pears were keeped under refrigeration (7°C±2°C). Pears submitted to treatments T2 and T3 show significantly more firms (P<0,05) compared to treatments C and T1. Cysteine action over enzymatic browning inhibition was observed in treatments T2 and T3 which do not differed significantly each other (P≥0,05) to ∆E values however these were significantly lower than control (C). At time 6, decimal reduction on psychrotrophs counting reached 3,03 and 2,43 to T3 e T2 compared to control. Enterobacteriaceae counting showed similar behavior where the reduction values were 3,16 and 3,05 to T2 e T3 compared to control. It was verified that using the studied edible coating on fresh cut pear can extend its shelf life.

There is an increasing tendency to add natural antimicrobials of plant origin into food. The objective of this work was to develop a microbial sachet incorporated with allyl isothiocyanate (AIT), a volatile compound of plant origin, and to test its efficiency against growth of yeasts and molds, Staphylococcus sp. and psychrotrophic bacteria on sliced mozzarella cheese. Another objective was to quantify the concentration of AIT in the headspace of cheese packaging. A reduction of 3.6 log cycles was observed in yeasts and molds counts in the mozzarella packed with the antimicrobial sachet over 15-day storage time. The sachet also showed an antibacterial effect on Staphylococcus sp., reducing 2.4 log cycles after 12-day storage. Psychrotrophic bacteria species were the most resistant to the antimicrobial action. The highest concentration of AIT (0.08µg.mL-1) inside the active packaging system was observed at the 6-day of storage at 12 ºC ± 2 ºC. At the end of the storage time, AIT concentration decreased to only 10% of the initial concentration. Active packaging containing antimicrobial sachet has a potential use for sliced mozzarella, with molds and yeasts being the most sensitive to the antimicrobial effects.